卤菜里放罂粟为什么不抓

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，希望能为您提供有价值的参考 。

卤菜里放**为什么不抓？餐饮行业中，有很多商家为了使食物味道鲜美 ，会在火锅、麻辣烫 、卤制品等的汤料和辅料中添加少量**壳及其水浸物，从而使顾客上瘾
、吸引回头客
，增加食品销售量
。由于法律意识不强，一些小商贩以为**壳不属于有毒有害食品 ，不会对人体造成什么伤害
，且自己添加的量非常少，只是作为调味品添加 ，认为自己的行为最多只是行政处罚。其实不然
，**壳作为有毒有害的非食品原材料，系国家管制的麻醉药品 ，卫生部、工商局一直在加强力度对食品中使用**壳的行为进行严厉打击 。但由于法律意识不强
，一些商贩往往在公安机关查处时，才知道原来自己的行为构成犯罪。卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤
。其味型基本相同 ，属复合味型
，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料 ，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金**（咖啡色
，如卤牛肉，金** ，如卤肥肠等） 白卤
，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤 ，它基本属于煮的范畴
，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了 ，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法 。

是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法
。将调味料加香料多种制成卤水
，将原料粗加工入卤成菜，适用于 ，肉类
，家禽野味 ，水产 ，蔬菜，豆制品等原料
，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜 ， 冷菜的过程适用于家庭
，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项 一 。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二
。

红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开 ，去其血沫
，用清水清洗干净，重新加水  ，放老姜(拍破)
，大葱(留根全长)，烧开后 ，应用小火慢慢熬
，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。

(2)糖色的炒法：用油炒制
。冰糖先处理成细粉状 ，锅中放少许油，下冰糖粉
，用中火慢 炒，待糖由白变黄时 ，改用小火
，糖油呈**起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快 ，否则易变苦
，要掌握好，自己可以先多试几次) ，再上火
，由黄变深褐色。

由大泡 变小泡时，加冷水少许 ，再用小火炒至去糊味时
，即为糖色(糖色要求不甜，不苦 ，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下
，以免影响效果)用香料袋包好打结 。

先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面 ，加盐和适量糖色
，辣椒，用中小火煮出香味 ，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色
，其他和香料都相同)
。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中 ，以及卤汤中的基 本技术要求。

(一)掌握好香料的用量 新卤水12 。5千克
，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二 ，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好
，不宜扎的太紧，应略有松动。 香料袋包扎 好后 ，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用
，使棋目的是去沙砾和减少药味
。

三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入 ，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金**为宜 。 四
，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火 ，避免大火冲酽汤汁
。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后
，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时 ，要及时的更换香料袋
，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味 ，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味 ，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制 。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录
，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做 ，慢慢的有经验了
，就好掌握了）
。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味 ，卤制原料也是一样
，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味 ，因此
，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适 ，差多少咸味加多少盐
，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。

在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量 ，使卤水始终 保持味感醇正的咸味 。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽
，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分 ， 加水的方法有两种
。

一是事先准备一定量的原汁卤水
，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正  ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤
，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含 有大量蛋白质 ，可使入卤原料鲜味浓郁
。

切记在卤制原料时加入冷水
，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金**是靠糖色来产生的 ，千万不能以酱油来代替
，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑 ，而加入酱油的卤水，时间稍长
，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深
，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金** ，就是哪个道理 。

十就是熬好的卤水
，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的 ，大家也懂我就不多说了
，比如夏天，如果经常搅动而不 烧开 ，就会滋生细菌
，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠 ，但是谷氨酸钠在160
。

C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响
，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好 ，即成年卤水（如
，宾馆，餐厅 ，饭店的卤 水都是永远保存的） 。

应该妥善的保管好卤水
，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响 ， 所以
，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水 ，忌用铁桶和木器
，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚 ，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈
，木器有异味
。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用 ，但是物都是有两重性的
，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油 ，也是管理中的一个关键 。实践证明
，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少 ，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜
。

若无浮油
，则 香味容易挥发，卤水容易坏 ，卤制时也不易保持锅内恒温
，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却 ，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡
，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫 ，三层为卤水
，四层为料渣 。

卤水在保管时应注意以下几点： 1
。用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去 ，再把泡沫打干净
，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。 2 。保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生 ，温度调节）
，才 能保证卤水及卤制品的质量
。

3。春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 ，放在固定地方不动 。 4。夏天气候炎热
，是卤水极易变质的多发期，发泡 ，变酸现象频繁出现，因此
，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次 ，并且固定不动） 5
。

虽然秋季温度逐渐下降。
，但是暑热未完，俗话说的好七霉 ，八烂
，九生蛆，因此 ， 卤水还是应该烧开最少2至3次
，放在固定的地方不动 6 。 冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次 ，放在固定的地方不动
。

7。卤水每次卤完食物后必须烧开保存
，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 ，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质 。 8
。经常检查卤水中的咸味，并稍情调正
，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。

卤水要在 遮光 ，透风
，地面平整，干燥 ，不易碰撞的环境存放
，以便更好的保存 。 9冰箱保管法
。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便 ，股可以用冰箱来 保管卤水
，具体做法是，把卤水烧开 ，用纱布滤去杂质
，然后再烧开，静止冷却 ，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。

10 。 餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度
，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性 ，即便是家庭中的卤水也要定期 检查
，以免变质
。

现在教大家几特色卤制品： 1。五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块 ，要均匀
，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 用料酒 ，姜
，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中 ，用中火慢慢烧沸
，捞出牛肉，直至牛肉断生 ，捞出用清水清洗干净 。

然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快
，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄 ，五香味浓郁
，香软可口，可用与拼盘 ，凉拌等
。 五香鹅肠 要点是
，鹅肠由于水分足，不利于氽水 ，所以
，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制 ，以免影响卤水质量
，容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净， ，改成筷子长的节，用料酒
，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量 ，把卤味调好
，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面 ， 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右
，起锅即成，可拌 ，也可以直接食用 。

我相信你们看了以后
，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解 ，只要你按照本方 法做的卤水
，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了
。 如果本资料有什么不对的地方，请同行指正。

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